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EL FRIO COMO CONSERVADOR DE LOS ALIMENTOS
Constituye un buen sistema de conservación por su capacidad de bloquear la actividad de los microorganismos y de retrasar la degradación de los alimentos
Las bajas temperaturas son una de las herramientas más potentes de las que disponemos para controlar el desarrollo de los posibles microorganismos presentes en los alimentos. El frío, además de ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que deterioran los alimentos, preserva su calidad sanitaria y conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales. Su efectividad dependerá en gran medida de la calidad del frigorífico y de que mantengamos unas correctas normas de conservación.
La clave A pesar de los beneficios que aporta el frío en el ámbito de la conservación de los alimentos, debemos tener en cuenta que no es activo frente a los diferentes tipos de microorganismos, como el calor, es decir, no los destruye sino que en la gran mayoría de los casos detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. Tampoco la congelación elimina los microbios (puede darse cierta mortalidad pero no de manera significativa) sino que paraliza su crecimiento; cuando se alcanzan temperaturas intermedias más templadas, el desarrollo se reanuda y los microorganismos se multiplican peligrosamente. Qué conservar La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación. Los productos perecederos son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse. Los huevos deben asimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior. Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Cómo conservar La distribución de los alimentos dentro de las cámaras es otro factor importante: el propio fabricante sugerirá según los diferentes compartimentos y temperaturas y las zonas de
almacenamiento más adecuadas para la conservación de los distintos alimentos. El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades. Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario en la parte superior y los de mayor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, por ejemplo en verduras y hortalizas, como la posible tierra presente en las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos, ahorraremos espacio. En condiciones normales, el refrigerador oscilará dependiendo de las diferentes zonas entre 1 - 4º C (+/- 1º C) y el congelador siempre por debajo (más frío) de - 18º C bajo cero, para mantener los productos congelados.
Termómetros para alimentos Otra de las herramientas utilizadas por los profesionales del sector para medir la temperatura de los alimentos son los termómetros destinados para este fin. Son medidores de temperatura de contacto que ofrecen al trabajador una eficaz y sencilla manera de comprobar si la temperatura del alimento se encuentra dentro del rango establecido por las condiciones del APPCC. Los termómetros para alimentos combinan la medición de temperatura superficial así como la temperatura del interior en un solo medidor. Esto permite a los profesionales orientarse de forma rápida sobre las condiciones de temperatura y sobre la ausencia o no de riesgo por contaminación. Son mecanismos útiles para una primera orientación de la temperatura del alimento. Es una opción rápida y nada complicada, dispone de un dispositivo LED que señala aquellas temperaturas por debajo de 4º C, las comprendidas entre 4º C y 60º C y las temperaturas por encima de 60º C. Esta medición facilita mucho una primera evaluación. Es importante el control de temperatura y la observación de su evolución en el tiempo. Estos dos parámetros son los que se deben controlar para que los productos no se deterioren. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una adecuada recepción y selección de los alimentos. La mercancía, al llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla, se asume al mismo tiempo la responsabilidad legal en caso de mal estado. Los alimentos se reciben en un área destinada a ello que debe estar limpia y ordenada. Los proveedores dejarán sus mercancías en un punto establecido y nunca atravesarán la zona que les han indicado, a menos que tengan previa autorización. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, se verifica la fecha de caducidad, se mide la temperatura de recepción de los productos mediante un termómetro y se toman muestras de los mismos para llevarlos a analizar. Posteriormente se trasladarán al almacén, cada alimento a su temperatura adecuada. Es muy importante rechazar aquellos que no cumplan con los requisitos. En el pescado, si el olor es fuerte, el animal tiene los ojos brillantes, saltones y claros, y en la carne si la textura es firme significa que la mercadería es buena. Por el contrario, si el olor es semejante al amoníaco, los ojos están hundidos y la carne blanda, el animal no está en buenas condiciones. La carne, al igual que el pescado, debe presentar su olor característico, con textura firme, limpia y sin rastros de parásitos. Una carne con mal olor, con tonalidades verdosas y de aspecto flácido, es indicativo de mala calidad. En cuanto a frutas y verduras, se aceptan las que tienen una coloración buena y no presentan ningún tipo de plaga en su superficie. Se rechazarán aquellas piezas con golpes, deformidades, decoloración o alguna plaga presente. Los huevos deben llegar a las instalaciones a 4º C, una temperatura superior ya es motivo de rechazo. El olor debe ser agradable, las yemas firmes y las claras bien adheridas. Unas yemas flácidas o las claras demasiado líquidas son motivo de rechazo. Los alimentos secos o enlatados deben estar bien cerrados, sin fisuras y dentro de su período de validez. Los paquetes abiertos, rotos, con señales de humedad en su interior así como latas deformadas deben ser igualmente rechazados.
ALGUNOS CONSEJOS
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